齐剑楠：承德——关于吃的记忆

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齐剑楠，字南园，号太舟居士，别署齐二，二南。

生于1958年，山西榆次人，毕业于中央美术学院版画系，中国书法家协会会员。现居北京宋庄。

自述：

平生以书画自娱，绝少参加各种社会活动，性耿介，好读闲书，喜远游，不善言辞，处事愚笨。为人坦诚，不计名利，书画无宗无派，风格无古无今。生活中随心见性，饮酒有量无瘾，绘画直追阳春白雪，交友不吝下里巴人。闲时近痴呆，忙时显仓促。不低头也不仰视，能守旧亦能创新。最信大学问平时不见有奇异，深感真聪明无所谓满足，艺术上是”善行者无达迹，生活中”以无事独得此生“。

齐剑楠，二十年前其雄浑质的书风曾受到国内中青年书法爱好者的推崇。二十世纪初，深恶于国内书法界的浮躁与门派书风的盛行，蛰居京西西山太舟坞村十年之久。每日读书，写字，画画，饮茶。滋养身心，偶有作品发表，深受同行嘉许。

承德－关于吃的记忆


“吃”这个字对于我们这些生于上世纪五十年代末，六十年代初的人来说有着痛苦的记忆。六零年我两岁，恍惚的记忆和大人的提起有几点，一是阿姨（老师）带我们在避暑山庄里（已是幸运的事了）采桑叶充饥，我的右眼角被树枝扎破，留下了永久的疤痕。二是幼儿园的会计贪污了孩子们的伙食费被判了刑。三是饿疯了的我趁老师不留意自己跑了几公里，而且是一个大雪天“滚”回了家，妈妈发现院子里有个雪球在动才救了我一命。

作家冯唐说，人幼儿时只有两个记忆，一是吃，吃完了就睡。长大了也基本围着这两个中心，多了两个字：抱着吃，抱着睡。”按他的说法，我至少从小就失去了一半的幸福，总觉得亏。所以这辈子都在拼命的找美食。我记忆中有美食的开始是刚上小学，那时在学校吃午饭，有一种小米加瘦肉做的粥，那是无比的美味。但那时味蕾的满足十分有限，吃饱饭已经不错了。真正的美食的记忆是参加工作以后，命运很公平的补偿了我。我的工作单位是承德招待处，按现在的说法那是承德最大的一个宾馆。它下边有三个小宾馆都是接待外宾和中央领导的，这么说吧，当时的承德几大名厨都在那里，又因为地处避暑山庄内的文津阁，畅远楼，本身又是名胜，美食加美景，滋养了我受伤的身心。闻名遐迩的猴头，燕窝，鲨鱼翅，几乎是一夜间我就尝到了。那时承德已有了厨艺比赛，我也调到办公室工作，每天和美食打交道，下班后就和喜欢美食的朋友找好吃的，胡吃海喝。

承德这个地方三百年前没什么人，康熙建了避暑山庄后觉得孤独，从京城迁来二百余人住在城墙外，每从城墙上望去，见有百姓炊烟升起，内心坦然。故有一景，坦坦荡荡。有贵族余脉，好吃是跑不掉的。热河当年是重要的省会城市，一大批东北人（当时属热河省）凋入，食物就带着东北满族的风格。口味浓重，突出的是味道，因为有宫廷菜为根基，比较讲究。但我们现在的平民百姓是无缘尝到满汉全席。民间能吃到的典型的一道菜是改刀肉，改刀肉以猪肉和竹笋为主料，切成丝翻炒，边炒边加入鸡鸭汤，口蘑汤，酱油，绍兴酒，香油等，待肉丝，笋丝成金黄色后，浇上汁水，盛入盘中。成品改刀肉外形象一座金字塔，笋丝柔韧，肉丝筋道，味道鲜美，爽口而不腻。这是老百姓知道的，还有很多老百姓吃不到，没见过的怕已失传了。七十年代我吃过承德著名大厨时振朋做的一道菜叫“玻璃肉”，把五花肉煮至七成熟切大片挂浆炸熟再用糖化开，待糖表面成玻璃状装盘，甚是好看又好吃。还有白案宁家森师傅的“千丝饼”，用油把面抻开再做成髻子上平锅烙，筷子一夹，千丝如瀑，非常美观。还有王永安师傅，苏家俊师傅，各有绝活。后起之秀是孙晓春，当年获全国厨师大奖的是一道炒豆芽菜，平中见奇，绝妙！

这些都是大餐，其实我更感兴趣的是承德人传承下来的更具本土意味的小吃食品。比如“碗砣”，承德盛产荞麦，《承德府志》载：“荞麦于山田尤宜。《广群芳谱》曰：‘北人日用以供常时，农人以为御冬之具’”。这足见当时北方及承德一带农人是以荞麦做为主要粮食作物的。宋代诗人陆游还曾有“荞麦漫漫连山路，豆荚离离映版扉”诗句，极言荞麦之盛。
用荞麦面制的碗坨，是承德传统风味小吃，已有200多年历史。它的特点是：营养丰富，酸辣鲜香，滑嫩筋道，是经济实惠的大众化美味食品，吃起来别具风味，食欲顿增。乾隆年间，皇帝巡幸热河，随行的后妃宫女们从小太监处得知二仙居一带这种叫碗坨的小吃，非常好吃，便叫太监去买。卖碗坨的为了讨好后妃们，就把碗坨装到一个精致的盒子中，带到避暑山庄叫卖，碗坨的身价也随之提高了。二仙居一带，碗坨做得最好的要数人称“碗坨王”的王老三。他从清末起就以制碗坨为业，他制做的碗坨选料精，工艺新，煎得透，器皿也很考究。民国年间，他曾被热河督统汤玉麟召到督统府专门传授制碗坨技艺。他去世后，这门手艺由他的后人传了下来。直到现在，二仙居的碗坨仍然深受国内外游客的欢迎。碗坨的原料是荞面、绿豆粉、五香粉、花椒面以及适量的猪血。碗坨的制作要经过和面、熬煮、成型三道工序。吃时，要在煎好的碗坨上浇点麻酱、蒜汁、醋、酱油、香油，用小叉子叉食，味道极美。碗砣煎的时间越长越入味，由此承德一句骂人的话说“你是二仙居的碗砣－煎（奸）透了！隆化县北五十家子的荞面饸饹也是一绝，先把荞面用淡碱水和好，然后用一种特制的工具-饸饹床子，把面团压成长条，下入锅中煮熟，加蒜末、香油、醋等佐料即可食用。我几次开车专门吃这一口，还有丰宁围场坝上草原的一大特色，叫"撮鱼儿",把烫熟的当地产的莜面用手搓成条状，大火蒸熟，然后用干黄花，白蘑，五花肉切丁打卤浇在上面。是绝配的美食，也有的用面在锅盖上捻一下，俗名叫”猫耳朵”，吃法大同小异。

“好吃”是承德人骨子里的情结。吃不起大餐就小吃一下，最常见的是荞面饸饹，平泉羊汤，再来一个芝麻烧饼，一定要刚出炉的，那叫一个美。承德又有浓厚的满清遗风，提个鸟笼子，买几盆花，找个地儿一聊一天就过去了。所以承德人有个很特别的特点，一不羡当官的，你看承德本地人当官的特少，基本是组长，科长到头了，局长以上都是外地人。再一个承德人不羡慕有钱人，你吃你的，你穿名牌，跟我没关系。我有小钱喝羊汤，没钱儿吃饸饹面，还落个好身体呢！承德人尤其看不起北京人，早年一听北京人说话就烦，听不惯！一些小痞子因为打北京人还被判过刑。就是因为承德人太直率，火气大。还有一点，不份儿权贵。我始终认为这与承德人吃东西口味重有关系。

承德是旅游城市，老百姓收入不高，物价又极贵。市民大部分收入都用在吃上了，上世纪八九十年代就形成了几条以吃为主的街，风光不再的清风街火了很多年，与之相邻的庆丰商场边的一条斜街，那是我常去的地儿，有几家饺子非常好吃，都是撂地摆摊儿的那种，物美价廉。有一年我和刘昆去一家常吃的饺子摊儿，相邻的摊儿生意不好，我们坐的位子占到了对面，引起了争执，我们过几天再去，两家摊主都不在，一问才知道我们走后两家动了菜刀，都在医院呢。后来小溪沟也形成了小吃一条街，有一家做锅贴，不是一般的好吃，老板娘也不是一般的漂亮，二美兼具，自然少不了光顾。那时刘昆住得远，我们俩几乎天天中午去吃，熟了就问老板娘怎么做的，要秘方。老板娘说了一个理论改变了我对饮食权威的看法，她说其实一个人做菜一个味儿，关键是用心去做，为别人做跟为自己做一样用心，别糟蹋了东西。可惜时间不长这个小吃街改造消失，再也无缘见到这绝美的秀色，如此的美食了。

沦为画家日久，吃的机会逾多，就越想念家乡的味道。除了这些小吃，还有些“饭店”级别的大餐也很美味，清真燕春楼的“扒羊肉”应是一绝，羊肉肥而不腻，下饭最好。记得“裘翠楼”有一道溜肉片，那是承德人的老做法，里脊肉切片上浆，先过油，迅速捞出，再起锅，把肉片再次入锅，过了油的胡萝卜片和青椒片倒入，最后勾芡，加入大量的蒜末儿，淋香油出锅。色泽油亮，也是一道下饭的菜。二仙居有两个店，一个是铁道边上的松枝包子，极有卖点，那是用山庄内的松枝连着猪肉大葱包子一起上锅蒸，个大皮薄儿，吃起来满嘴流油，兼有松枝的清香味儿。这个店是国营饮食公司的，还有一个是个体户，“马家烧麦”，也是清真，馅儿调的好，好吃不贵，我吃着不亚于北京前门大街的那一家。要讲儿时的记忆是我七八岁时，德汇门大坝头有一家小馆子，烙的馅饼，九分钱一个，个大又好吃。这对我来说是绝等的美味，可那时也吃不起。没钱就想办法攒，目的是一个月的时间够得上买一个，攒钱的办法是卖破铜烂铁，实在饿得慌就是很多小孩都用的办法－－打酱油时加点水，暗渡陈仓！

美食的诱惑如少女的风姿，不同的是她永远不会老去，留下的都是美好的印迹。其实在我的内心承德永远都如少女般的美好，但吃又是刻骨铭心的记忆。憋了很长时间，也不知道能否过主编这一关，现在虽然生活在我并不喜欢的大城市北京，终是无奈。就象人们说的食品，好吃的都是不健康的。我的文章也一如承德人的本性“谈吃重色”，好吃不好吃，先过一下嘴瘾吧！



齐剑南
二零一五年三月于静照堂

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