登封芥丝
本帖最后由 薛明辉 于 2010-12-8 14:45 编辑登封芥丝
文=薛明辉
芥丝就是芥疙瘩切丝腌制的菜，应该是大众菜，无论穷富都吃得起的菜。估计芥疙瘩全国很多地方都有，郭德纲相声中说：“吃点水疙瘩，周日翘点青豆”，水疙瘩指的就是芥疙瘩。小时候，过了秋天，立冬伊始，芥疙瘩便被切成了丝或者是片，走上了各家的饭桌。
若论芥丝腌制的好坏，我的印象中是登封西乡人腌制的好，西乡人尤其以颍阳人腌制的好。吃颍阳人腌制的芥丝，色白如玉，口味辛辣，那种极大的发散性的辛辣味沿着鼻腔迅速上窜，直逼脑门一直到脑后，食者涕泪皆出，脸不自主地扬起，嘴里“嗯啊”连声，好不狼狈！登封人说芥丝味道很“窜”，这窜估计就是这个辛辣的意思。
这种辛辣的味道，不是每个人都能腌制出来的，同样的芥疙瘩，有人腌的窜味十足，有人却腌得像萝卜一样，吃着一点也不脆生。
还有一种腌制方法，就是把整个芥疙瘩放在盐水中腌，腌几个月完全入味，捞出切丝拌麻油，放醋食用，这是纯粹的咸菜，齁咸齁咸的，除了咸味，没有什么特色。
小时候，一个院里住的大奶奶腌制芥丝和别人也不一样，她是把芥丝放在席上晾个半干，然后用手搓入盐、花椒面什么的，然后装入坛子封口腌制。冬天到了，就取出拌上酱油、醋什么的佐饭。我吃过两次，口感不好，吃着有点像吃棉绳那种感觉。据说农村人还有一种吃法是把整个芥丝晾干，装在容器中，第二年开春没有菜的时候，把干芥丝用开水泡了，然后捞出拌了吃，一直没吃过这种芥丝，但我估计吃了够呛，不会好吃到哪去。
芥疙瘩是芥菜的根茎，长得凹凸不平的，大的有一斤左右，小的有拳头大小。近十多年了，登封的芥丝、芥片俨然成了当地著名的土特产，大街上到处都有卖的，精美的礼盒包装，好多个品牌，让人不知道挑哪一种好。我所知道的好吃的芥丝，应该是市委招待所里面卖的，味道辛辣、干净卫生，包装也精美，上面赫然印着“供上三级领导品尝”，人们在吃到这可口的芥丝时候，看看包装上的字，同时也满足了一些虚荣心吧。招待所芥丝卖的很火，很多外地的开车来专门找着来买，据说单这一项每年能销售几十万元。
前些日子，芥疙瘩上市了，超市里卖的是8毛一斤，我花了不到两块钱，买了两只芥疙瘩，准备亲自下厨炮制。周日上午没事，把芥疙瘩拿出来，反复冲洗、削皮，收拾干净，手持菜刀开始切丝。有人图省事，不用刀切，用擦床擦出丝，然后腌制，但口感发糠，不如刀切的好吃。
我先将芥疙瘩切成片，然后一刀一刀把它们切成丝，光这个过程用了将近四十分钟。切毕，看看自己切的，还算不错，比较匀实，这刀工可不是吹的，必须是经过长期锻炼才能练就的。
然后找出生姜、干辣椒切丝备用，把油锅坐上，锅热后放一点油，然后放入一小撮花椒，随即放入辣椒、姜丝爆香，最后将芥丝全部放入，用锅铲迅速翻炒，此时火不宜大，目的不是把芥丝炒熟，而是让其均匀受热。翻炒过程中，依次按个人口味放入盐和鸡精，待炒匀后迅速出锅。
这时要找一个干净密封容器，比如腌咸菜的罐子、坛子什么的，把芥丝趁热倒入，密封。
放置12个小时后，开盖食用。我打开盖子一闻，嗯，一股芥丝特有的辛辣味道。用筷子搛出一小碟，入口一尝，嘿，辛辣味道直冲脑门，味道适中，脆生生的，绝对没问题，成功了！
感兴趣的哥们，不妨按我的做法去试验一下，动动手，做个美味品尝，在这冬天，其实也是一种小小的幸福，幸福积累的多了，就成了大的幸福，幸福的一生就是这样铸造的。 俺家吃滴芥丝就是登封滴朋友带滴,味道很好;但不如伊川滴.
=====================================em2em2 多吃登封芥丝，书法大有进步！
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