网站编辑 发表于 2015-4-11 21:00

齐剑楠:承德——关于吃的记忆

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齐剑楠,字南园,号太舟居士,别署齐二,二南。生于1958年,山西榆次人,毕业于中央美术学院版画系,中国书法家协会会员。现居北京宋庄。自述:平生以书画自娱,绝少参加各种社会活动,性耿介,好读闲书,喜远游,不善言辞,处事愚笨。为人坦诚,不计名利,书画无宗无派,风格无古无今。生活中随心见性,饮酒有量无瘾,绘画直追阳春白雪,交友不吝下里巴人。闲时近痴呆,忙时显仓促。不低头也不仰视,能守旧亦能创新。最信大学问平时不见有奇异,深感真聪明无所谓满足,艺术上是”善行者无达迹,生活中”以无事独得此生“。齐剑楠,二十年前其雄浑质的书风曾受到国内中青年书法爱好者的推崇。二十世纪初,深恶于国内书法界的浮躁与门派书风的盛行,蛰居京西西山太舟坞村十年之久。每日读书,写字,画画,饮茶。滋养身心,偶有作品发表,深受同行嘉许。

承德-关于吃的记忆


“吃”这个字对于我们这些生于上世纪五十年代末,六十年代初的人来说有着痛苦的记忆。六零年我两岁,恍惚的记忆和大人的提起有几点,一是阿姨(老师)带我们在避暑山庄里(已是幸运的事了)采桑叶充饥,我的右眼角被树枝扎破,留下了永久的疤痕。二是幼儿园的会计贪污了孩子们的伙食费被判了刑。三是饿疯了的我趁老师不留意自己跑了几公里,而且是一个大雪天“滚”回了家,妈妈发现院子里有个雪球在动才救了我一命。

作家冯唐说,人幼儿时只有两个记忆,一是吃,吃完了就睡。长大了也基本围着这两个中心,多了两个字:抱着吃,抱着睡。”按他的说法,我至少从小就失去了一半的幸福,总觉得亏。所以这辈子都在拼命的找美食。我记忆中有美食的开始是刚上小学,那时在学校吃午饭,有一种小米加瘦肉做的粥,那是无比的美味。但那时味蕾的满足十分有限,吃饱饭已经不错了。真正的美食的记忆是参加工作以后,命运很公平的补偿了我。我的工作单位是承德招待处,按现在的说法那是承德最大的一个宾馆。它下边有三个小宾馆都是接待外宾和中央领导的,这么说吧,当时的承德几大名厨都在那里,又因为地处避暑山庄内的文津阁,畅远楼,本身又是名胜,美食加美景,滋养了我受伤的身心。闻名遐迩的猴头,燕窝,鲨鱼翅,几乎是一夜间我就尝到了。那时承德已有了厨艺比赛,我也调到办公室工作,每天和美食打交道,下班后就和喜欢美食的朋友找好吃的,胡吃海喝。

承德这个地方三百年前没什么人,康熙建了避暑山庄后觉得孤独,从京城迁来二百余人住在城墙外,每从城墙上望去,见有百姓炊烟升起,内心坦然。故有一景,坦坦荡荡。有贵族余脉,好吃是跑不掉的。热河当年是重要的省会城市,一大批东北人(当时属热河省)凋入,食物就带着东北满族的风格。口味浓重,突出的是味道,因为有宫廷菜为根基,比较讲究。但我们现在的平民百姓是无缘尝到满汉全席。民间能吃到的典型的一道菜是改刀肉,改刀肉以猪肉和竹笋为主料,切成丝翻炒,边炒边加入鸡鸭汤,口蘑汤,酱油,绍兴酒,香油等,待肉丝,笋丝成金黄色后,浇上汁水,盛入盘中。成品改刀肉外形象一座金字塔,笋丝柔韧,肉丝筋道,味道鲜美,爽口而不腻。这是老百姓知道的,还有很多老百姓吃不到,没见过的怕已失传了。七十年代我吃过承德著名大厨时振朋做的一道菜叫“玻璃肉”,把五花肉煮至七成熟切大片挂浆炸熟再用糖化开,待糖表面成玻璃状装盘,甚是好看又好吃。还有白案宁家森师傅的“千丝饼”,用油把面抻开再做成髻子上平锅烙,筷子一夹,千丝如瀑,非常美观。还有王永安师傅,苏家俊师傅,各有绝活。后起之秀是孙晓春,当年获全国厨师大奖的是一道炒豆芽菜,平中见奇,绝妙!

这些都是大餐,其实我更感兴趣的是承德人传承下来的更具本土意味的小吃食品。比如“碗砣”,承德盛产荞麦,《承德府志》载:“荞麦于山田尤宜。《广群芳谱》曰:‘北人日用以供常时,农人以为御冬之具’”。这足见当时北方及承德一带农人是以荞麦做为主要粮食作物的。宋代诗人陆游还曾有“荞麦漫漫连山路,豆荚离离映版扉”诗句,极言荞麦之盛。
用荞麦面制的碗坨,是承德传统风味小吃,已有200多年历史。它的特点是:营养丰富,酸辣鲜香,滑嫩筋道,是经济实惠的大众化美味食品,吃起来别具风味,食欲顿增。乾隆年间,皇帝巡幸热河,随行的后妃宫女们从小太监处得知二仙居一带这种叫碗坨的小吃,非常好吃,便叫太监去买。卖碗坨的为了讨好后妃们,就把碗坨装到一个精致的盒子中,带到避暑山庄叫卖,碗坨的身价也随之提高了。二仙居一带,碗坨做得最好的要数人称“碗坨王”的王老三。他从清末起就以制碗坨为业,他制做的碗坨选料精,工艺新,煎得透,器皿也很考究。民国年间,他曾被热河督统汤玉麟召到督统府专门传授制碗坨技艺。他去世后,这门手艺由他的后人传了下来。直到现在,二仙居的碗坨仍然深受国内外游客的欢迎。碗坨的原料是荞面、绿豆粉、五香粉、花椒面以及适量的猪血。碗坨的制作要经过和面、熬煮、成型三道工序。吃时,要在煎好的碗坨上浇点麻酱、蒜汁、醋、酱油、香油,用小叉子叉食,味道极美。碗砣煎的时间越长越入味,由此承德一句骂人的话说“你是二仙居的碗砣-煎(奸)透了!隆化县北五十家子的荞面饸饹也是一绝,先把荞面用淡碱水和好,然后用一种特制的工具-饸饹床子,把面团压成长条,下入锅中煮熟,加蒜末、香油、醋等佐料即可食用。我几次开车专门吃这一口,还有丰宁围场坝上草原的一大特色,叫"撮鱼儿",把烫熟的当地产的莜面用手搓成条状,大火蒸熟,然后用干黄花,白蘑,五花肉切丁打卤浇在上面。是绝配的美食,也有的用面在锅盖上捻一下,俗名叫”猫耳朵”,吃法大同小异。

“好吃”是承德人骨子里的情结。吃不起大餐就小吃一下,最常见的是荞面饸饹,平泉羊汤,再来一个芝麻烧饼,一定要刚出炉的,那叫一个美。承德又有浓厚的满清遗风,提个鸟笼子,买几盆花,找个地儿一聊一天就过去了。所以承德人有个很特别的特点,一不羡当官的,你看承德本地人当官的特少,基本是组长,科长到头了,局长以上都是外地人。再一个承德人不羡慕有钱人,你吃你的,你穿名牌,跟我没关系。我有小钱喝羊汤,没钱儿吃饸饹面,还落个好身体呢!承德人尤其看不起北京人,早年一听北京人说话就烦,听不惯!一些小痞子因为打北京人还被判过刑。就是因为承德人太直率,火气大。还有一点,不份儿权贵。我始终认为这与承德人吃东西口味重有关系。

承德是旅游城市,老百姓收入不高,物价又极贵。市民大部分收入都用在吃上了,上世纪八九十年代就形成了几条以吃为主的街,风光不再的清风街火了很多年,与之相邻的庆丰商场边的一条斜街,那是我常去的地儿,有几家饺子非常好吃,都是撂地摆摊儿的那种,物美价廉。有一年我和刘昆去一家常吃的饺子摊儿,相邻的摊儿生意不好,我们坐的位子占到了对面,引起了争执,我们过几天再去,两家摊主都不在,一问才知道我们走后两家动了菜刀,都在医院呢。后来小溪沟也形成了小吃一条街,有一家做锅贴,不是一般的好吃,老板娘也不是一般的漂亮,二美兼具,自然少不了光顾。那时刘昆住得远,我们俩几乎天天中午去吃,熟了就问老板娘怎么做的,要秘方。老板娘说了一个理论改变了我对饮食权威的看法,她说其实一个人做菜一个味儿,关键是用心去做,为别人做跟为自己做一样用心,别糟蹋了东西。可惜时间不长这个小吃街改造消失,再也无缘见到这绝美的秀色,如此的美食了。

沦为画家日久,吃的机会逾多,就越想念家乡的味道。除了这些小吃,还有些“饭店”级别的大餐也很美味,清真燕春楼的“扒羊肉”应是一绝,羊肉肥而不腻,下饭最好。记得“裘翠楼”有一道溜肉片,那是承德人的老做法,里脊肉切片上浆,先过油,迅速捞出,再起锅,把肉片再次入锅,过了油的胡萝卜片和青椒片倒入,最后勾芡,加入大量的蒜末儿,淋香油出锅。色泽油亮,也是一道下饭的菜。二仙居有两个店,一个是铁道边上的松枝包子,极有卖点,那是用山庄内的松枝连着猪肉大葱包子一起上锅蒸,个大皮薄儿,吃起来满嘴流油,兼有松枝的清香味儿。这个店是国营饮食公司的,还有一个是个体户,“马家烧麦”,也是清真,馅儿调的好,好吃不贵,我吃着不亚于北京前门大街的那一家。要讲儿时的记忆是我七八岁时,德汇门大坝头有一家小馆子,烙的馅饼,九分钱一个,个大又好吃。这对我来说是绝等的美味,可那时也吃不起。没钱就想办法攒,目的是一个月的时间够得上买一个,攒钱的办法是卖破铜烂铁,实在饿得慌就是很多小孩都用的办法--打酱油时加点水,暗渡陈仓!

美食的诱惑如少女的风姿,不同的是她永远不会老去,留下的都是美好的印迹。其实在我的内心承德永远都如少女般的美好,但吃又是刻骨铭心的记忆。憋了很长时间,也不知道能否过主编这一关,现在虽然生活在我并不喜欢的大城市北京,终是无奈。就象人们说的食品,好吃的都是不健康的。我的文章也一如承德人的本性“谈吃重色”,好吃不好吃,先过一下嘴瘾吧!



齐剑南
二零一五年三月于静照堂


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齐剑楠新作

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