[分享]震钧《茶说》

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震钧《茶说》
    功夫茶发展于清朝,可以说是唐宋以来品茶艺术的流风余韵，可见清人的品茶功夫并不逊于前人。但是，清朝二三百年间，系统论述品茶发扬其精髓的著作却并不多，以陆廷灿的《续茶经》较为突出，但是也略嫌芜杂。而满人震钧（1857-1926）的一篇相当系统的著述《茶说》，是他自己实践中得来得会心之言，这篇文章是离我们这个时代最近的人系统技术品饮茶的文字，从这一点来说，这篇《茶说》是很有意义的。
    《茶说》载于震钧所著《天咫偶闻》之卷八，共分五节，著者作古未久，文字浅显易懂，方法简便易行，特转录于此以飨茶友，如有兴趣，当可取其可行之处一试。
    一 择器 论饮茶的茶具
    二 择茶 论茶的品第及贮藏方法
    三 择水 论对茶用水的鉴别
    四 煎法 主张唐代的煎茶，对煎水记述尤为详细
    五 饮法 讲品饮之趣
                          茶说
    煎茶之法，失传久矣，士夫风雅自命者，固多嗜茶，然止于水瀹生茗而饮之，未有解煎茶如《茶经》、《茶录》所云者。屠纬真《茶笺》论茶甚详，亦瀹茶而非煎茶。余少好攻杂艺，而性尤嗜茶，每阅《茶经》，未尝不三复求之，久之若有所悟。时正伺先君于维扬，因精茶所集也，乃购茶具依法煎之，然后知古人煎茶，为得茶之正味，后人之瀹茗，何异带皮食哀家梨者乎。闲居多暇，撰为一编，用贻同嗜。
    一择器    器之要者，以铫居首，然最难得佳者。古人用石铫，今不可得，且亦不适用。盖铫以薄为贵，所以速其沸也，石铫必不能薄；今人用铜铫，腥涩难耐，盖铫以洁为主，所以全其味也，铜铫必不能洁；瓷铫又不禁火；而砂铫尚焉。今粤东白泥铫，小口瓮腹极佳。盖口不宜宽，恐泄茶味，北方砂铫，病正坐此，故以白泥铫为茶之上佐。凡用新铫，以饭汁煮一二次，以去土气，愈久愈佳。次则风炉，京师之石灰木小炉，三角，如画上者，最佳。然不可过巨，以烧炭足以供一铫之用者为合宜。次则茗盏，以质厚为良，厚则难冷，今江西有仿郎窑及青田窑者佳。次茶匙，用以量水，瓷者不经久，以椰瓢为之，竹与铜皆不宜。次水罂，约受水二三升者，贮永置炉旁，备酌取，宜有盖。次风扇，以蒲葵为佳，或羽扇，取其多风。
    二择茶    茶以苏州碧螺春为上，不易得，则杭之天池，次则龙井；岕茶稍粗，或有佳者，未之见也。次六安之青者，若武夷、君山、蒙顶，亦止闻名。古人茶皆碾，为团，如今之普洱，然失茶之真；今人但焙而不碾，胜古人。然亦须采焙得宜，方见茶味。若欲久藏，则可再焙，然不能隔年。佳茶自有其香，非煎之不能见。今人多以花果点之，茶味全失。且煎之得法，茶不苦反甘，世人所未尝知。若不得佳茶，即中品而得好水，亦能发香。凡收茶必须极密之器，锡为上，焊口宜严，瓶口封以纸，盛以木箧，置之高处。
    三择水    昔陆羽品泉，以山泉为上，此言非真知味者不能道。余游纵南北所尝，南则惠泉、中泠、雨花台、灵古寺、法静寺、六一、虎跑；北则玉泉、房山孔水洞、潭柘、龙池。大抵山泉实美于平地，而惠山及玉泉为最，惠泉甘而芳，玉泉则甘而冽，正未易轩轾。山泉未必恒有，则天泉次之。必贮之风露之下，数月之久，俟瓮中澄澈见底，始可饮。然清则有之，冽犹未也。雪水味清，然有土气，以洁瓮储之，经年始可饮。大抵泉水虽一源，而出地以后，流逾远则味逾变。余尝从玉泉取水，归来沿途试之，至西直门外，几有淄渑之别。古有劳薪水之变，亦劳之故耳，况杂以尘污耶。凡水，以甘而芳、甘而冽为上；清而甘、清而冽次之；未有冽而不清者，亦未有甘而不清者，然必泉水始能如此。若井水，佳则止于能清，而后味综涩。凡贮水之罂，宜极洁，否则损水味。
    四煎法    东坡诗云“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”，此言真得煎茶妙诀。大抵煎茶之要，全在候汤。酌水入铫，炙炭于炉，惟恃鞲鞴之力，此时挥扇不可少停。俟细沫徐起，是为蟹眼；少顷巨沫跳珠，是为鱼眼；时则微响初闻，则松风鸣也。自蟹眼时即出水一二匙，至松风鸣时复入之，以止其沸，即下茶叶。大约铫水半升，受叶二钱。少顷水再沸，入奔涛溅沫，而茶成矣。然此际最难候，太过则老，老则茶香已去，而水亦重浊；不及则嫩，嫩则茶香未发，水尚薄弱；二者皆为失饪。一失饪则此炉皆废弃，不可复救。煎茶虽细事，而其微妙难以口舌传，若以轻心掉之，未有能济者也。惟日长人暇，心静手闲，幽兴忽来，开炉爇火，徐挥羽扇，缓听瓶笙，此茶必佳。凡茶叶欲煎时，先用温水略洗，以去尘垢。取茶入铫宜有制，其制也，匙实司之，约准每匙受茶若干，用时一取即足。煎茶最忌烟炭，陆羽谓之“茶魔”。桫木炭之去皮者最佳。入炉之后，始终不可停扇，若时扇时止，味必不全。
         五饮法    古人饮茶，熁盏令热，然后注之，此极有精意。盖盏热则茶难冷，难冷则味不变。茶之妙处，全在火候，熁盏者，所以保全此火候耳。茶盏宜小，宁饮毕再注，则不致冷。陆羽论汤有老嫩之分，人多未信，不知谷菜尚有火候，茶亦有形之物，夫岂无之？水之嫩也，入口即觉其质轻而不实；水之老也，下喉始觉其质重而难咽，二者均不堪饮。惟三沸已过，水味正妙，入口而沉著，下咽而轻扬，挢舌试之，空如无物，火候至此，至矣！煎茶水候既得，其味至甘而香，令饮者不忍下咽。今人瀹茗全是苦涩，尚夸茶味之佳，真堪绝倒！
    凡煎茶止可自怡，如果良辰胜日，知己二三，心暇手闲，清淡未厌，则可出而效技，以助佳兴。若俗见相缠，众言嚣杂，既无清致，宁俟它辰。

羽一先生

古人对茶的研究实在到家!