品尝春天菜滋味[苏州]

雨悦

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　 春光明媚，人们的心情一如那温暖的阳光而变得惬意起来。当寒风不再刮过你的脸颊，当暖阳晒热了你的四肢，跟着春天而来的美食就像柳枝抽芽、鲜花吐艳一样，也有了“复活”的新生命。
　 春天万物复苏，你的胃经过一个冬季的“休眠”也一定开始“蠢蠢欲动”，那就和我们一起品尝春天的滋味吧。
　 时令菜Vs城市风情
　 老苏州的红绿白
　 不同的时节，苏州人都会找出一些姑苏独有的四季分明的季节性传统美食。开春时节，清明前后，令老苏州们牵挂的“红绿白”三种当令美食又登台亮相了。
　 红―――酱汁肉
　 清明前后，红红的酱汁肉伴随着浓郁的扑鼻之香惹得人口水直流。老苏州都知道，苏州的酱汁肉首推百年老店陆稿荐。尽管其他的一些卤菜店、饭店，在这个时节也有酱汁肉推出，但论口味无论如何都比不上陆稿荐的正宗。记者了解到，由于今年天气一直比较冷，虽然酱汁肉早在3月5日就摆上了柜台，但销售却一直受到影响。直到上周末，天气转暖，才迎来今年酱汁肉销售的首轮高峰，“一天卖掉了1500斤！”
　 酱汁肉的制作精细，对原料和配料十分讲究。特别是用红曲米粉、冰糖、香料熬成的“红卤”是保持着传统熬制方法的“神秘调料”。在烧好的酱汁肉上淋上一层，使酱汁肉“色泽桃红，甜而不腻，酥而不烂，入口而化”。据悉，陆稿荐还对今年上市的酱汁肉进行了“瘦身”。酱汁肉改薄肥肉部分，增加酱蹄髈、酱排骨的供应量，使得酱汁肉成为一道别具风味的时令美食。
　 绿―――青团子
　 清明时节，苏州人有吃青团子的风俗。一方面这是用来祭祀祖先必备的食品；另一方面，这种颜色碧绿的江南小点，在带着清香的气息中，氤氲出了江南春天的味道。绿莹莹、小巧巧，散着青汁味的青团子虽然多少年一直保持着不变的面孔，但还是让人心有牵挂。糯米粉、麦芽糖、砂糖、青汁糅和成的面团，加上红豆、花生、芝麻、芋头、猪油制成的不同口味的馅心，油绿如玉，糯韧绵软，清香扑鼻，吃起来甜而不腻。今年百年老店黄天源亮出了六只装的精包装，个头大小要比普通青团子小，适合当苏州特产相送。要注意的是，这种精包装的青团子适合冷食，有点像日式点心。如果你要按着习惯，放到炉上蒸热吃的话，那这些可爱的小青团子可是要统统“塌方”的，所以千万要注意哦。
　 白―――大方糕
　 这两天到苏州，老苏州一定会以大方糕招待客人。苏州的大方糕出自百年老店桂香村。清明上市、端阳落市。大方糕约10厘米见方，以粳粉作皮，芝麻（黑色）、玫瑰（红色）、薄荷（绿色）、白糖（白色）和鲜肉（黄色）等五色五味为馅，口味各异。方糕的薄面，薄如蝉衣，馅心的诱人色彩从洁白的糕面中隐隐透露，有白玉藏珍之妙，糕面上还印有模压的“桂香村”三字。吃口肥腴糯软、津甜透香。
　 记者了解到，桂香村茶食糖果店已从原来的东中市都亭桥畔移址到了拙政园东侧。作为季节性传统食品的大方糕除了在三、四月间供应以外，现在还在重阳节前后再度亮相，前店后坊、现做现卖，惹来人们排队争购的热闹景象。□毓菁 隆道
　 野菜时蔬增健康
　 绿叶酱汁肉、腌笃鲜、长江刀鱼、香糟肥鹅，红黄绿白，看着这一连串的时令菜，是不是馋了？苏州人就是有口福，一年四季总有时令菜可尝鲜。春天来了，苏州人的餐桌上都会出现春季时鲜菜。
　 单单笋，就有百味。手撕笋丝、醉春笋、泡椒竹笋、红油浸笋是冷菜，盐?原味竹笋、干锅竹笋鸡、咸肉熏竹笋、芡实鲜虾春笋煲、黑椒春笋元菜是热菜，还有鸡汁炖竹笋、蘑菇春笋腰片汤。据悉，新城花园推出了“百味笋”。别的不说，看看菜名，你是否也可以在家仿照一下？
　 春天万物生长，野菜更是有诱人之处。无意中得到一本健康精进料理馆的健康手册，“素食的理由”，有专家的具体建议，有详尽的酸碱食物分类，有数据的提供。原来在园区湖东岸邻里中心有家台湾人开的名为本草人生的料理馆，推出了48元一位的素食自助餐。时令蔬菜自不可少，香菇、金针菇等菇类含有增强免疫能力的作用，用豆制品制作的各色菜肴，即使你夹到的白斩鸡、川味腊肉，也是用豆制品做的，让人想起功德林的素斋。□闻香
　 春来龙虾赶早时
　 还记得去年的这个时候，苏州大街小巷里飘出的龙虾香味吗？那股又麻又辣的味道飘散在人们的鼻子底下，惹得一帮馋虫满世界地找着哪家的龙虾最好吃。带着透明的围兜和手套，被龙虾诱惑得口水直流的吃相，一时间成为苏州人美食新风尚的定格。今年刚开春，倍受苏州吃客欢迎的龙虾又卷土重来，苏州的餐馆里又开始飘出人们熟悉的龙虾香味。
　 今年龙虾上市早，记者在凤凰街、十全街、学士街等几条美食街上兜了一圈，发现有些赶早时的店里都在显眼之处亮出了龙虾上市的招牌。在凤凰街杨四龙虾店里，店主向记者介绍说，从三月份起，盱眙龙虾就开始在苏州上市了。但真正要等到龙虾有虾黄，肉质结实肥厚，还要等一个月。不过，想尝鲜的苏州人倒是可以先饱口福了。至于龙虾的口味，有的麻、有的辣，让苏州食客吃了还想吃，更有一些时尚美眉“放下身份、丢下架子、不顾面子”地狂吃一番。店主说，烧龙虾的汤料配方中大多是中草药，关键是各种原料应该放多少量，放少了味道欠缺，放多了口感苦涩。还有就是烧制的过程中什么时候放什么料，什么时候用大火、什么时候用小火，就更有考究了。一些老食客吃龙虾都有自己“定点”的地方，就不足为奇了。□叶子
　 时令特色美食推荐
　 日本料理“春季菜肴”
　 长芋白煮：山药在日文里为“长芋”，具有健脾、固精、补肺益肾的功效，是一种很好的治疗糖尿病的食药兼用的药用植物。山药有生、熟吃之分，长芋白煮是熟吃山药，去掉了山药的粘性，变得软糯，配上鱼卷、胡萝卜、青菜，是清淡的日式春天主菜。（新城花园厨师沈明推荐）
　 薯香奇妙虾
　 材料：大明虾、土豆丝、奇妙酱
　 做法：先将大明虾去头去壳，用调味料腌制10分钟；上面包屑入油锅炸至金黄色，沾上奇妙酱土豆丝即可。
　 口感：脆香、酸甜、开胃
　 （凯莱大酒店厨师长推荐）
　 “春饼”里的乐趣
　 苏州人吃粗粮，一般是买点小米、玉米片回家煮粥喝，而来自北方的东北粗粮可是花样百出的。家乡小窝头、大楂粥、小米粥、东北粘豆包等等，粗细混食、并在制作中加入调料配菜，充分发挥粗粮的营养价值。春饼就是一种时令的春季粗粮。
　 据说，北方在立春的时候就有吃春饼的习俗，吃春饼又称为“咬春”。又薄又韧的春饼有点像苏州人爱吃的春卷皮，只是春饼要更厚一些，韧性也更足。吃春饼的乐趣在于自己动手，卷上青椒土豆丝、豆芽、鸡蛋炒韭菜、炒肉片，再加上一点香菜，爽口清脆，满口流香，颇有返朴归真的韵味。（龙江岭东北菜馆推荐）
　 点评：南北风味相融于一地，青菜萝卜各有所爱。健康，风味不相冲突。喜了苏州人。
　 农家菜Vs田园风光
　 如今城里的大饭店纷纷成为一些餐饮业“航空母舰”们施展拳脚的舞台。从市中心到高新区、工业园区，动辄几千、上万平方米面积的餐馆让苏州市民有了很大的选择余地，不过，在几家店里吃来吃去，渐渐的，苏州人的味蕾失去了新鲜感。于是，早春季节，走出喧嚣的城市，融入大自然的怀抱，在青山绿水间享受回归自然的农家菜成为都市人的美食新主张。
　 点评：绿色、环保、生态是卖点，卫生、享受是重点。踏青，春游，让人们有个出门的理由。
　 观景吃饭尽享田园风光
　 苏州东西山的农家菜早已在市民中享有盛名。双休日，开上小车，沿着环太湖的宽敞大道，在欣赏湖光山色的同时，不知不觉地就走进了东西山的农家村落。找一户干净的农家，选一个面向太湖的圆桌，在春风的微拂下，太湖白虾、百叶烧肉、油炒菜尖、清蒸白鱼，再来一锅香气四溢的草鸡汤。太湖美景相伴，加上这完全出自生态的农家美食，让吃惯了“味之素”的城里人一个个的胃口大开，吃得盘子只只朝天，米饭添了一碗又一碗。会当家的主妇们，还会趁着农家主人收拾碗筷的时候，到厨房里买上一大袋早上刚刚挑起的马兰头，这可是绝对新鲜的绿色美食哦，而且还比菜市场的便宜好多。在遭遇今春游人的“狂吃”后，田头上后院里的菜与草鸡之类的，竟出现一时跟不上的现象。
　 以现代化的饭店设施规模经营，新兴的阳澄湖浅水湾餐饮街，加上沿湖的风景，阳光绿柳桃红，舒畅的观湖厅，观景窗，有着良好的就餐环境，吃到看得见的时鲜货，同样吸引着有车族。乡下阿姨在灶头上烧红烧肉、酱蹄髈要烧三个多小时的百盛笃笃鸡，新百盛分店增加现场烹饪的透明度，特别是灶头上的咸肉菜饭更是让人食之不厌。
　 与之相邻的澄湖之星大酒店则是以川菜、苏州私家菜的特色见长。说来有趣，缘起男主人来自四川，早先在苏州开厂，厂里食堂里有个川菜师傅。自女主人在湖边开出这家店，川菜师傅担当起了重任，却创新出不少精致的土菜，给苏州食客带来新的感觉。酱汁排、烟熏猪头肉，用调料酱浸，自己腌制的，那个香呀，是男人们最好的下酒菜了。田螺老鸭锅仔，则采用了苏州人传统的田螺塞肉，套用此功夫菜再与老鸭一同煲，香而微辣，丰富了菜肴的口味。□闻叶
　 生态美食感受农家花园
　 吃过农家的灶头饭，想想换个环境，要是能在农家的花园里吃饭那应当更是别有一番情趣的。苏虞张公路一侧的相城区生态农业示范园内第一个开发的项目“阿庆嫂生态美食园”就这样带着纯自然的生态气息，走近了苏州人。
　 走进店堂，空气中散发着一股淡淡的、幽幽的桂花清香。在仙客来、杜鹃花的点缀下，间隔性的增氧喷雾，缓缓弥散在空气中，仿如一个人间仙境。而随处可见的鹦鹉、八哥，时不时地在笼中发出几声清脆的叫声，或是熟练地翻着一连串的跟斗。在这里，蔓延的绿色随处可见，园内还有一波水塘，养鱼、养鹅，一派田园风光，就连餐桌间的隔断也以一排排桂花树、栀子花树、山茶花树做墙。
　 厨师长吴峰告诉记者，这里的菜肴原料很多都来自西山的生态养殖基地。绿色无公害蔬菜、生态草鸡、太湖花鲢、农家放养的鸭子，都保证了生态美食的新鲜出炉。生态诚信鸡、生态干锅鱼头、外婆红烧肉、乡村稻草鸭，这些地道的农家菜经过精心的烹制，倡导了绿色环保的饮食方向，让城里人吃得撑起了肚子，根本想不起还有减肥这回事了。
　 此外，在甪直还有一个开了好几年的丹桂园，这是个以回归大自然为主题的农业生态观光旅游示范点，拥有全国最大的玫瑰园，苏南地区最大的樱花森林，龙船、骑马、钓鱼、游泳等，正举办的回归自然烧烤节，为繁忙的都市人群提供了一个休闲娱乐的平台。
　 苏州城市化发展的脚步越来越快，都市人更加期盼与大自然的亲密接触，自然山水、田园风光，生态美食，这些都是大城市里感受不到的“新鲜空气”。农家菜以及生态美食的兴起无疑将对苏州传统的餐饮行业带来新的冲击。在倡导绿色、健康生活的今天，更多的人将会被“诱惑”着走进农家乐园。□潇菁
　 洋人街Vs西式花样
　 早就听说园区有个洋人街，一路寻觅而去，才知就在新开的星巴克园区店附近。三月里，一个有着淡淡阳光的中午，金鸡湖路嘉怡苑商业一条街，沿街的一溜店铺，有马来西亚菜、印度餐、台湾料理、比萨、啤酒屋，充满着异域风情。更奇妙的是临近中午时分，三三两两的老外冒了出来。似乎铺着蓝印布的露天餐桌更受欢迎，不一会儿，都有人坐着用餐。有的餐桌上方开始撑起一把把或黄或绿的遮阳伞。一杯饮料或啤酒，一份色拉加比萨，或者一份不同风味的简餐，简简单单的。风和日丽，不同肤色，不同语言，忽然有一种置身于异域的感觉。
　 随着咖啡店休闲餐厅的兴起，以及在苏州发展的外来人的生活节奏与习惯，人们渐渐接受了快捷方便又时尚的商务性快餐。以中西式结合的宾馆自助餐也放下了架子，对市民放低门槛，时不时地弄个主题自助餐吸引人们。据了解，尼盛万丽大酒店咖啡厅推出温馨周日早午餐，与亲朋好友可享受到龙虾、扇贝、蟹等各类海鲜，另有巴西烤肉馆奉上新鲜烤肉，以及比萨和田园鲜蔬菜饼，是最大的特点。吴宫喜来登除去常规自助餐外，也在周六周日来个创奇周末餐和周日香槟周末餐，意式色拉，海鲜，鱼子酱，从中东烤肉到日本生鱼片，无限畅饮香槟之余，还连带着下午茶时间。来自澳大利亚的爵士乐队一如既往给人带来经典的回味。捧着香醇的咖啡或茶，品着甜点，远离城市喧嚣。胥城大厦百合西餐厅近期掀起东南亚美食节的热浪，推出各式东南亚的菜肴，让人享尽异域风味。据说接下来还有豫菜美食节呢。□闻闻
　 点评：跟着感觉走，换换新口味，讲究点情调，享受一下浪漫的氛围。
　 私房菜Vs温馨感觉
　 塘鳢鱼的家庭烧法
　 王先生近来遇到新问题，太太这些天一直在烧塘鳢鱼，吃来吃去总是这两样味道，打听着有没有新吃法。正好遇到阿庆嫂生态美食园的“阿庆嫂”顾金凤和她的厨师们，自然不会放过，还是听他们介绍一两招吧。清蒸：取周庄咸菜适量，洗净后在油锅内煸炒，放在一旁待用。塘鳢鱼杀好，洗净，在鱼身上开几道花刀，拍撒少量盐花入味。把鱼放入盘中，上面盖上煸炒过的周庄咸菜，加入调料，放入锅中蒸熟即可食用。
　 厨师点评：鱼质细嫩咸香适中
　 糖醋：塘鳢鱼去头去尾，留中段切片。把盐、味精、黄酒、淀粉、蛋清打成浆，鱼片上浆。开油锅，把上好浆的鱼片放入锅内油炸至熟后，淋上番茄沙司即成。也可把炸好的鱼片放入番茄沙司中翻炒，更易入味。
　 厨师点评：鱼肉鲜香酸甜开胃
　 红烧：把洗净的塘鳢鱼放入油锅煎炸，再起油锅放入葱、姜、黄酒、尖椒、花生米与塘鳢鱼一起翻炒，加入少量酱油，起锅时，加入香菜或雪菜，也可加入一些蒜头，即成。厨师点评：咸鲜微辣香浓味重
　 烧鱼汤：起油锅放入葱、姜，把洗净的塘鳢鱼放入油锅中煎一下，加酒，再加入适量的水、放入盐、蒜头等调味料，以大火烧开，再用小火煨至汤白即可。（也可先将水烧开，放入油煎过塘鳢鱼，加盐、酒、蒜头，烧煮。但用这种烧法烧的鱼汤不会是奶白色的）。
　 厨师点评：鱼肉细洁汤鲜味美
　 （厨师提醒：三、四月间、清明前后正是食用塘鳢鱼的最佳时节，主妇在挑选时，宜选择长约15公分左右的、重量在2―――3两的为最佳。）□轶轩
　 私房菜融入家的味道
　 春天是何时来的？似乎是闹元宵开始的，在小巷深处苏州人家里。那晚，叶放那几户人家连在一起的私家花园般的住宅，成了文人墨客的聚会。听琴猜谜，品着主人家邻居做的台湾点心，摆上茶具，泡上果香味的滇红。黄色桂圆，米色核桃糕，粉红南瓜子里居然有朵朵小玫瑰，诗人长岛推荐的绿色豆，居然是芥茉豆，让不知情的人吃了直吐舌头。挂一帘竹帘的玻璃门，隔开了墙外的烟花爆竹声和孩童的奔跑嬉戏声。“闹元宵，闹元宵。就是要闹。”主人叶放细细地道来筹备“观望楼”元宵活动的前前后后。
　 原本是为朋友聚会，让来自台湾的邻居做几样小茶点增色。却没想到邻居认认真真地做了一套台式点心自助餐，蛋煎红豆年糕、萝卜糕、咖喱饺、凤梨酥、台式油饭……让朋友们直嚷早知是要空着肚子来的。最后，每人临走时都有一袋点心打包回家，带回的可是一份初春的情意。