白族待客的"三道茶"

羽一先生

　　白族主要聚居在云南大理地区。好客的白族人待客有独特的礼节
“三道茶”。头道茶。主人热情地迎客入门，边交谈边架火煨水,待
水开，把专作烤茶用的小砂罐放在火盆上烘热，然后放入一小撮茶叶
，并执罐不停地抖动，待茶叶颜色微黄，散发出诱人的清香时，才冲
入开水，只听“哧嚓”一声，罐内茶叶翻腾，涌起一些泡沫溢出罐外
，像一朵盛开的绣球花。白族人认为，这是吉祥的象征。等泡沫落下
，又冲入沸水，茶便煨好。这就是第一道茶，人们也叫它“雷响茶”
。这头道茶，色如琥珀，晶莹透亮，主人往盅里斟上两三滴，兑入少
许开水，便双手举杯齐眉递给客人；白族人有“酒满敬人，茶满欺人
”的尊客例规，所以那盅内的茶水只够品一两口。头道茶水不多，可
是那味道苦中带香醇，别有一番韵味。
　　二道茶。品完头道茶，主人便往砂罐内重新注满开水，接着拿出
一个小碗，碗里盛有切成薄片的核桃仁和红糖，沏入热茶时，那碗里
茶水翻腾，薄仁片抖动似蝉翼。品尝之时，茶香扑鼻，味道甘甜。这
就是第二道茶，又叫“甜茶”或“糖茶”。
　　三道茶。先舀半匙蜂蜜，再加上三两粒红色花椒放入盅内，沏上
茶水后，客人边晃动茶盅边饮，其味甜而微辣又略苦。接着主人把用
牛奶加工的乳制品乳扇取一张，放在火上烤烤，待乳扇发泡呈黄色后
，揉碎放进茶碗里同时加入一些红糖冲入热茶水，稍用筷子搅拌后再
敬客。这样既可以饮到香茶，又能品到白族特产乳扇，故而有的地方
把第三道茶叫“扇茶”。
　　据说，“头苦、二甜、三回味”的“三道茶”原来是白族人家接
待女婿的一种礼节，后来演变成了白族人待客的独特礼俗。

北京老壶

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